コロナでも売り上げを伸ばした飲食店の戦略

お金

こんにちわ。看護師の旦那さんがコロナ禍の激務によるストレスで太ってしまったtamiです_(:3」∠)_ダイジョウブカナ…

医療従事者の激務が連日報道されていますが、一方で飲食店の皆さんはお客さんがなかなか戻らず苦しんでいる様子ですね(;´・ω・)コロナで大打撃を受けた飲食店の数は数え切れず、たくさんの店舗が経営に苦しみました。

ところが、そんなコロナ禍でも独自のやり方でコロナ禍を乗り切った飲食店があるんです。今回はその飲食店(テイクアウト専門店)がどのようにしてコロナ禍を乗り切ったのかご紹介していきます。

労働時間や固定費削減など、参考になる部分があると思いますのでぜひ最後まで読んでいって下さい(*’ω’*)

生き残るための戦略

さて、さっそく飲食店が生き残るための戦略について結論を言います。注目するポイントは3つ

人件費の削減

応援してくれる人を増やす

経費削減

人件費の削減

1人に自給1000円払うとして、2人雇えば

2000円の人件費

がかかります。しかし、1人1800円にして1人で回せるような仕組みを考えることができれば

1800円の人件費

で済むため、1時間で200円の人件費を削減することができます。飲食店を経営する場合、単純に人を減らすことだけを意識しがちですが、減らしても回せるような仕組み、雇われる側が納得するような金額を提示することが大切です。

応援してくれる人を増やす

売れるものを考える、ヒットする商品を作り出すことはもちろん大切ですが、長く生き残るためには応援してくれる人すなわち

ファンを増やす

ことが大切です。ようは常連さんです。わざわざ広告費にお金をかけて遠くの人を呼び寄せなくても、地元の人にファンができればお店の経営が厳しい時にも足しげく通ってもらえます。

そのためにはチェーン店などがやっているように顧客の声を聞くことが大切です。アンケートなどをとる必要はありません、何気なくお客さんが口にした文句や要望について耳を傾けて改善していけば自然と常連さんが増えていきます。

経費削減

豪華な見た目、おしゃれなデザインは確かに人の目を引きますが、経費がかかりすぎます。なるべく自分でできるところはオリジナルで作り、削れるところは削っていきましょう。特に

固定費

毎月出ていくものはどれだけ少なくできるかが重要です。また、どれが経費になるのかきちんと理解し、毎年経費計上することでかなり持っていかれる税金を抑えることができます。これらの知識については経営者として押さえておきたいポイントです。

では実際のコロナ禍で生き残ったお店を実例にお話ししていきます。

どんなお店なのか?

まずはお店の概要について。

お店は夫婦二人で細々とやっているテイクアウト専門の飲食店です。基本的に2人だけで営業していますが、繁忙期にはバイトなどを雇ってお店を回すこともあるそうです。

忙しい時期だけ人を

増やして人件費を

抑えています

とはいうものの、2人だけでお店を回すには仕事量を減らすなどの工夫が必要です。

そのお店のテイクアウトの種類は20種類ほどありますが、

【営業当初は30種類ほど】

作っていたそうです。年齢の経過とともにたくさんの種類を作るのが難しくなり、今の数に落ち着いたとのことですが、その時の働く人間の状態に応じてメニューやお店のやり方を変化させていくことが大切なのかもしれません。

こうしなければいけない‼という経営の考え方ではなく、その都度働きやすい環境を作ることで人件費の削減につながります。

営業時間

営業時間は

午前10時から午後7時まで

の”9時間”ピーク時はお昼の11時から13時までのお昼ご飯を購入しにくる会社員や一人暮らしの高齢者が主になります。

営業開始の10時に向けて、店主が早朝から仕込みにかかりますが、その時間は

午前3時

めちゃくちゃ早いですね(;^ω^)店主は前日の営業終了後、帰宅してから午後9時過ぎには就寝しているそうで、そこから睡眠時間を考えると5時間ほどになります。

お店の概要でもお話ししたように、基本的に店員は2人しかいません。人件費を抑える代わりに店主の労働時間が【16時間】近くなっています。 これは極端な話ですが、一人で回せるのであれば人を増やすより人件費を抑えることができます。

応援してくれる人を増やす

店舗は30年以上営業しており、毎日来てくれる常連さんもいて地元の方に親しまれています。

そんなところ常連が

いて当たり前じゃないか

と思われるかもしれませんが、こちらの店舗も営業当初はもちろん常連もいない状態から始まりました。

では、どのようにファンを増やして30年も続くお店にしたのか?それは、

お客さんの意見を取り入れた

ことにヒントがあります。先ほども言ったように、売れる商品やヒットするものを作り出さなくても、”お客さんが求めているもの”を作ることができればファンは付きます。特に、地元に住んでいる人でファンを作ることができれば、毎週、毎日、お店に足を運んでくれる人が現れ、お店は長く続いていきます。

このお店も、買いに来てくれたお客さんの声を取り入れ”それはどうなんだろう?”と思うようなものでもとりあえず挑戦してみたそうです。やっているうちにどんな需要があるのかわかり始め、そのうちお客さんが求めていることを先回りして想像できるようになったそうです(*’ω’*)

経費削減

飲食店経営の強みともいえる、食費の経費加算ももちろんできます。

個人経営のため、プライベートとお店の食費が曖昧になりやすく、全てが経費として換算できるとは限らないそうですが、それでも毎月の食費が経費となるのはかなり嬉しいです。

一般家庭であれば所得から税金を引かれたお金で食費を払わなければいけませんが、経費で支払える場合は税金を引かれる前のお金で食費を払うことができるのでかなりの節税になります。

まさに経営者の

強みです

経費で引かれた利益から所得税が発生

する仕組みを上手く利用することができれば、コロナ禍などの不況でもかなり強いです。お店の経営をしていく上では、税金をどれだけ抑えられるかがポイントです。

固定費

飲食店で大きな固定費といえば家賃です。都心部では100万円単位で月々の支払いが発生しますが、このお店も開店当初は家賃を支払っていました。しかし開店からしばらくたち、資金が貯まったところで

その土地を買い取り

それ以降は家賃の支払いを心配することがなくなりました。それがコロナ禍の不況でも耐えられた要因かもしれません。飲食店ではどこに店を構えるかという立地が大切ですが、

賃貸で様子をみる👇

資金が貯まったら土地を買う

というように、いきなり大きな資金を投じることなく、様子を見ながらいけそうなら買うというのも一つの手かもしれません。

開業資金が初めに

計算していた倍額に

なるという失敗談

よくあります

緊急事態宣言中

コロナで営業時間の短縮が指示されましたが、テイクアウトのこのお店では対してダメージはありませんでした。むしろ自宅待機でテイクアウトに対する需要は高まり、お店は店員2人ではとてもまわらないほど繁盛しました。

宣言の二回目にもなると多くの店舗がテイクアウトを始め、お客さんは分散していきましたが、それでもなお忙しい状況です。三回目以降ようやく落ち着きを取り戻したお店で、それでも通ってくれたのはやはり

常連のお客さん

でした。1人1人の顧客をどれだけ大切にするか、やはり飲食店を経営する上では一番に考えなくてはいけません。 

休日

営業したばかりの頃は、仕入れなどがあり1日休めるには月に1日あるかないかだったそうです。

飲食店経験者ならわかるかもしれませんが、休日といっても実際には仕入れや仕込みがあるので、のんびり外出する時間なんてありません。ここ十年である程度老後の資金が貯まり、将来の見通しが立ったことで営業日を減らし、ようやく

週休2日

となりました。この休みを獲得できるのに、開店してから20年経過しています(;´・ω・)ナガイ…実際、週休2日と言っても、そのうち1日は仕入れや仕込みでつぶれてしまいますので、週休1日が正しいのかもしれません。それだけ自営業はなかなか安定しない職種ということですね_(:3」∠)_

お正月休みは基本的に大晦日から三が日までです。しかしそのほとんどは一年間の経理計算に追われてつぶれてしまうそうです。

営業するために

こちらのお店は自営業のため、もちろん

営業しなければお給料は入ってきません

働かなければお金はもらえない、会社勤めなどではありませんのでこの辺は自己責任です。働く人間が2人しかいないので、1人でもかけたら営業することはできません。

そのため多少の体調不良であれば休まず営業します。さすがに感染症など人に迷惑がかかる可能性がある場合はお休みが、それ以外は完全に自己責任の世界なので、普段の体調管理には人一倍気をつかいます。

また、衛生面でも食中毒が出てしまえば最悪の場合お店はつぶれてしまいます。このお店では掃除を徹底しており、営業終わりの掃除はもちろんのこと、汚れるたびに掃除をするようにしているそうです。

まとめ

これから起業、開業しようと考えている方。変化の激しいこの社会で、一つの商売をヒットさせるのは容易ではありません。ましてや0から1を作りだすのは想像以上に厳しいです。初めは1から2に増やすことから経験して、新しい事業に向けての力をつけていくと物事は順調に進みます。もちろん、そのためには経営の勉強や顧客のニーズ把握など日々の努力は欠かせません。

今回のお店のように、大切なポイントを押さえつつ、一つ一つのことを確実にこなしていけば経営は上手くいきやすいのかもしれません。

また、コロナの流行によって失業された方もたくさんいらっしゃいます。飲食業から観光業まで、コロナによる打撃をくらい、家族と路頭に迷ってしまったという人も少なくないでしょう。一家の月収がコロナによる不況で50万円から5万円になってしまった家族もいます。そのご家族のコロナとの闘いの日々を⇨【コロナ感染で失業…月収5万円】で紹介していますので、興味のある方はぜひのぞいてみて下さい。

 

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